El nuevo comedor para estudiantes transforma la cocina al revés

Centro de comedor Pavilion, Universidad de California, Merced

La primera fase del proyecto Merced 2020 concluyó en agosto de 2018 cuando la Universidad de California, Merced (UC Merced), celebró la apertura de dos estructuras: un comedor común central multipropósito con capacidad para 600 personas y nuevas aulas.

El proyecto Merced 2020 es una asociación público-privada (P3) de $1.2 mil millones que casi duplicará la capacidad del campus y respaldará el crecimiento de la inscripción a 10,000 estudiantes. El equipo de P3 está dirigido por la oficina de Plenary Properties Merced en Los Ángeles en asociación con Webcor Builders, con sede en San Francisco, líder de diseño y construcción del proyecto y planificador del campus Skidmore, Owings & Merrill LLP. Otros miembros del equipo incluyen Johnson Controls Inc. en Canadá, que dirige las operaciones y el mantenimiento, y Cini-Little International Inc., Germantown, Md., con su oficina de San Francisco que brinda consultoría en diseño de servicios de alimentos.

El nuevo comedor central de "todo lo que quiera comer", llamado Pavilion, sirve como vínculo fundamental entre los edificios antiguos y nuevos del campus. Pavilion, el comedor común más grande del campus, puede atender a 5.000 clientes por día. Tiene capacidad para 600 personas en el comedor principal, 100 en la terraza exterior y 95 en comedores privados.

El proyecto incluye una cocina de producción central con un componente de producción de catering, cuatro estaciones de plataforma de cocina de teatro híbrido, una estación de conveniencia para llevar, una barra de café/espresso, dos barras de autoservicio de sopas y ensaladas, lavaplatos, un área de almacenamiento ( refrigerados, congelados, papel), una sala de residuos y una sala de descanso del personal. El edificio está en camino de recibir la certificación LEED Platinum.

"Habíamos superado nuestro antiguo espacio de comedor y necesitábamos ampliarlo", dice Mitch Vanagten, chef ejecutivo de UC Merced.

"Uno de los desafíos del equipo del proyecto fue formular la geometría del edificio y el interior", dice Keith Short, director de diseño de Cini-Little, Costa Oeste. “El diseño del servicio de alimentos tenía que ser una influencia híbrida de flexibilidad y tradición. Es casi como una cocina al revés para permitir la conectividad con el comedor de los estudiantes. Es funcional para el personal, productivo y vivo”.

La iluminación natural ilumina el comedor y contribuye a la eficiencia energética. Foto de Fotografía de Bruce Damonte; imágenes cortesía de la Universidad de California, Merced

Los diseñadores alcanzaron otro objetivo del proyecto, mostrar transparencia en la cocina, al diseñar las instalaciones para que los clientes puedan pararse al frente de las estaciones temáticas conceptuales tipo teatro y mirar hacia la parte trasera de la casa. Además, el área de cocina principal de la parte trasera de la casa está situada junto a una pared de ventanas, ofreciendo vistas de la cocina a los transeúntes que caminan por una pasarela peatonal.

La comida llega al nivel inferior a un muelle de carga, un área que el comedor comparte con otro edificio. Este nivel también contiene los residuos hasta su transporte. El personal utiliza un ascensor exclusivo para transportar los alimentos desde el nivel inferior hasta el piso principal, que contiene la cocina de producción central en la parte trasera de la casa. Las áreas de almacenamiento se encuentran cerca del elevador, lo que permite al personal recibir de manera eficiente y acceder fácilmente a los alimentos para la producción.

El personal almacena los alimentos en áreas separadas de almacenamiento refrigerado, congelado y seco, que cuentan con estantes ajustables de 24 pulgadas de profundidad para almacenar cajas, paletas y elementos del menú consumibles o no consumibles. "La configuración de los estantes permite que los carros de preparación se almacenen y sean fácilmente accesibles", dice Short.

Un miembro del personal prepara elementos del menú para un evento con catering. Foto de Bruce Damonte Fotografía

Antes de comenzar la producción de alimentos a granel, el personal retira los alimentos de las áreas de almacenamiento y los lleva a sus estaciones de producción en carros. La cocina contiene áreas para preparación en frío, preparación en caliente, catering y horneado. El personal compra alimentos de origen local en la medida de lo posible. La ubicación de la universidad, cerca del Valle de San Joaquín, permite al personal del comedor obtener entre el 65 y el 90 por ciento de sus productos de productores dentro de un radio de 100 millas del campus, dependiendo de la temporada. La mayor parte de su carne proviene de productores ubicados a 80 millas del campus.

Las lámparas de calor mantienen calientes los elementos del menú. Los amplios pasillos permiten que el personal se mueva fácilmente por la cocina. Foto de Bruce Damonte Fotografía "Una de las mejores características de la cocina es la pared de ventanas que proporciona una iluminación respetuosa con el medio ambiente para el personal de la cocina", dice Vanagten. "Me gusta la apertura de la cocina y el servicio, y el equipo de primera línea en la parte trasera y delantera de la casa que rara vez he visto en otras cocinas".

El área de preparación en frío, con sus rebanadoras y licuadoras, se divide en una mitad frontal para la preparación de ensaladas y verduras para el comedor y la otra mitad para la preparación de ensaladas y bandejas con frutas, delicatessen y queso.

El área de preparación caliente contiene una sartén inclinable presurizada para preparar platos de arroz, frijoles y carnitas de cerdo. "Solo se necesitan 30 minutos para estofar elementos del menú como carnitas, por lo que este equipo es muy eficiente", dice Vanagten.

La producción interna a granel incluye sartenes y marmitas inclinables. Foto cortesía de Electrolux. El personal utiliza dos hervidores inclinables para preparar caldos de sopa, guisos, pasta y salsas para pasta. Para ayudar en la preparación, hay un banco de preparación con dos lavabos a la izquierda de las teteras. Un fregadero designado de tres compartimentos y estantes ajustables se encuentran muy cerca para la limpieza y el alojamiento de recipientes para alimentos, utensilios y otros artículos.

"La línea de cocción a granel se especificó en función de la velocidad, la eficiencia y la entrega de un sistema completo", dice Short.

Las máquinas de hielo y un dispensador de agua caliente brindan soporte para todos los requisitos relacionados con el servicio de alimentos dentro y fuera de las instalaciones. Un fregadero designado de dos compartimentos también se encuentra muy cerca para la preparación junto al área de cocción a granel.

En esta zona el personal utiliza tres hornos combinados de doble apilamiento para asar carnes, verduras y patatas, así como para cocinar verduras al vapor. El personal también utiliza las combis para ahumar carnes y preparar comidas con temática de barbacoa. Cada horno combinado de 40 bandejas puede producir hasta unas 400 porciones, afirma Short.

Otro equipo favorito del personal es el abatidor, que lleva rápidamente alimentos como salsa para pasta, sopas y embutidos a un rango de temperatura seguro. "Solíamos enfriar los alimentos en un baño de agua helada", dice Vanagten. "Ahora tenemos termómetros que se enchufan y un registro de las temperaturas se produce electrónicamente, por lo que ya no tenemos que hacerlo manualmente".

Los carros calientes se encuentran cerca del abatidor en el área de producción, cerca apoyan el catering y la entrega de alimentos a las estaciones.

La estación de horneado contiene una cámara de fermentación, un divisor de masa, una batidora, una rejilla rodante y un horno giratorio. "Esta es una panadería muy activa", dice Vanagten. “Es muy bueno tener un área designada solo para hornear. Antes no teníamos un horno con rejilla rodante y apreciamos tenerlo ahora”.

El personal prepara grandes cantidades de salsas en las sartenes y hervidores basculantes. Foto cortesía del equipo de panadería de ElectroluxPavilion produce 15 tipos de pasteles para el desayuno por la mañana, así como un total de aproximadamente 3500 postres y pasteles al día.

Al lado de la panadería se encuentra la cocina de catering con una línea caliente tradicional estilo restaurante que contiene una parrilla para cocinar filetes, pollo y pescado, una estufa de seis quemadores para preparar salsas y verduras salteadas, una estufa francesa para saltear y terminar salsas. y hornos convencionales que terminan los platos del menú y asan patatas y verduras. El personal utiliza cuatro freidoras de doble cesta para cocinar calamares, arancini, alitas de pollo y lumpia al estilo filipino.

El personal transporta los artículos de catering para los buffets en bandejas de hotel guardadas en contenedores aislados. Para las comidas servidas y servidas, la comida a granel se guarda en recipientes dentro de calentadores para que el personal pueda servir en el lugar durante los eventos.

Los bancos de acero inoxidable con lámparas de calor ajustables soportan innumerables equipos de servicio de alimentos en el mostrador y proporcionan un umbral entre las estaciones traseras y las plataformas delanteras. Esto ayuda al personal a ver la actividad del frente de la casa y brindar apoyo, si es necesario.

Cuatro bancos tipo isla con lavabos también sostienen cada plataforma de servicio del frente de la casa. "Esto permite al personal de catering gestionar, dar soporte y etiquetar los consumibles preparados, y tener la capacidad de separar ciertos consumibles de la contaminación cruzada", afirma Short.

Flanqueados a ambos lados de los bancos y muy cerca del servidor, se encuentran carros calientes y unidades de refrigeración verticales móviles para soportar todas las plataformas y estaciones del servidor.

El equipo del proyecto respondió al objetivo de la universidad de ofrecer ofertas de alimentos únicas y de temporada. Las plataformas de cocina de estilo híbrido con equipos modulares en cada estación ofrecen al personal culinario flexibilidad para seleccionar elementos del menú que incorporan alimentos de temporada. Los clientes que hacen cola pueden observar la preparación, cocción y montaje de los alimentos tanto en la plataforma como en la cocina.

"El equipo modular permite al personal la flexibilidad de cocinar una variedad de elementos del menú y cambiar el equipo si es necesario a medida que envejece con gracia a lo largo de su vida útil", explica Short. El equipo modular también permite al personal cerrar una o dos estaciones cuando el servidor no está ocupado. El cierre de estaciones también contribuye al objetivo del proyecto de eficiencia energética.

Un área de almacenamiento seco alberga todos los equipos móviles y pequeños para eliminar cualquier impacto de la humedad, el calor de los diferentes métodos de cocción y para evitar que el personal de catering choque con el equipo.

Las cuatro principales plataformas temáticas conceptuales respaldan el servicio completo, la cocina y la producción. El diseño sigue el flujo natural del servicio del usuario desde el consumo hasta la entrega para aliviar la congestión y la circulación cruzada.

Lake Wok contiene dos woks que el personal utiliza para preparar menús temáticos alternativos con platos tailandeses, filipinos y otros platos asiáticos. El personal usa una freidora de doble canasta para cocinar aperitivos como calcomanías, rollitos de huevo y verduras tempura, y usa una estufa de seis quemadores para calentar caldo para Pho y ramen.

El paquete de equipos de Rufus Grill incluye dos planchas planas que el personal utiliza para preparar sándwiches tradicionales de queso a la parrilla, tiras de pollo y hamburguesas de pavo, veganas y de ternera. Dos freidoras de doble cesta producen un tipo diferente de patatas fritas cada día. Los pozos calientes ofrecen platos especiales azules, como pollo frito y filete Salisbury con puré de papas, que el personal prepara en la cocina trasera de la casa.

Los clientes pueden ver la preparación de alimentos en todas las plataformas y en la cocina de producción central detrás. Foto cortesía de UC Merced

Cascabel contiene una estufa de seis quemadores, una plancha de superficie plana y dos freidoras de doble canasta para que el personal produzca cocina de América Latina, México, Perú y Costa Rica. Tamales hechos a mano, pasteles de cerdo y queso y chiles poblanos se encuentran entre los platos populares del menú.

Ciao ofrece pizza y auténtica cocina italiana. Ciao ofrece pizza, panes planos y cocina regional italiana como cacciatore, salmón al estilo siciliano y cioppino. Un horno de piso apoya la producción en esta plataforma, junto con una parrilla, una estufa de seis quemadores y dos freidoras de doble canasta.

Cerca de allí, Field of Greens ofrece una barra de ensaladas personalizada con casi 35 ingredientes para ensaladas, yogures y frutas. Una barra de sopa ofrece dos o tres variedades diarias. Una estación de delicatessen frente a la barra de ensaladas ofrece a los clientes la oportunidad de realizar pedidos o preparar sus propios sándwiches.

La estación de bebidas ofrece agua tradicional, refrescos y una estación de autoservicio de café y té.

"Aprecio la operación porque es eficiente y el personal puede ser muy productivo", dice Vanagten. “Además, todos podemos ver a nuestros clientes e interactuar con ellos. Recibimos buenos comentarios y, si hay algún problema, podemos solucionarlo de inmediato. Todos nos sentimos más parte de la universidad porque interactuamos en lugar de estar escondidos detrás de escena”.

La sala de lavado de vajilla está equipada con una zona para dejar platos diseñada para mitigar la congestión y brindar facilidad de servicio a los estudiantes; El personal separa los utensilios, platos y tazas. Un abrevadero para el desguace conduce a un cesto de fregadero perforado que recoge todos los restos de comida. El personal lleva los alimentos desechados o en bolsas al cuarto de desechos refrigerado ubicado en el nivel del sótano. Un lavavajillas con transportador de rejillas prelava, lava, desinfecta y seca cada rejilla de lavado. Los estantes ajustables adyacentes a la unidad albergan todos los artículos limpios y el espacio del carrito para transportar estos artículos de regreso a sus zonas originales. Si el lavavajillas se estropea o se necesita más ayuda para lavar los platos, el personal tiene acceso a un fregadero de tres compartimentos.

Basándose en la respuesta extremadamente positiva de los clientes al Pavilion, UC Merced y el equipo de diseño del proyecto sienten que sus decisiones estaban en el camino correcto para lograr el objetivo de traer emoción e interacción a los espacios comunes para cenar. Tener flexibilidad para cambiar elementos del menú en el futuro le dará a esta operación una vida útil muy larga. La universidad dio a conocer la segunda fase del Proyecto Merced 2020 en agosto de 2019, que incluye el nuevo Quad Académico, donde el Edificio de Investigación e Ingeniería de Sostenibilidad sirve como ancla junto con el Edificio de Artes y Ciencias Computacionales.

Michael Duncan , FAIA, socio de diseño, Skidmore, Owings & Merrill. Duncan se unió a la firma hace 25 años. Otros proyectos incluyen la Terminal Internacional del Aeropuerto Internacional de San Francisco y The Strand para el American Conservatory Theatre en San Francisco.

Mark Sarkisian , PE, LEED AP, socio de ingeniería estructural y sísmica, Skidmore, Owings & Merrill. Sarkisian se incorporó a la firma hace 35 años. Otros proyectos incluyen la Embajada de Estados Unidos en Beijing y la Torre NBC en Chicago.

Keith corto , Cini Little International, directora del proyecto. Antes de unirse a la oficina de Cini-Little en San Francisco en 2013, Short trabajó para Cini-Little en Sydney, Australia. Otros proyectos incluyen instalaciones adicionales de servicio de alimentos del Plan Maestro 2020 de UC Merced y el Hotel Intercontinental Mark Hopkins San Francisco.

Mitch Vanagten , chef ejecutivo, UC Merced. Vanagten se unió a la universidad hace 14 años. Antes de esto, trabajó en la Universidad Estatal Stanislaus de California durante cuatro años después de completar un programa de aprendizaje aprobado por la ACF.

1. Eliminador de insectos2. Guardia de esquina3. Estantería ajustable de cinco niveles4. Congelador vestidor4a. Bobina del evaporador4b. Nevera sin cita previa4c. Refrigerador empotrable de dos puertas4d. 40 bandejas, abatidor/congelador roll-in4e. Refrigerador bajo mesada de tres puertas4f. Refrigerador para preparación de pizza4g. Base para refrigerador/congelador, soporte para equipos de dos secciones4h. Base para refrigerador/congelador, soporte para equipos de tres secciones4i. Base mueble frigorífico4j. Refrigerador para preparación de sándwiches delicatessen5. Rejilla móvil para bandejas/sartenes5a. Rejilla enrollable para horno6. Filtro freidora móvil6a. Rejilla para cesta de freidora6b. Freidora de un solo pozo6c. Freidora de un solo pozo con base7. Carros de autobús7a. Carro utilitario de tres niveles8. Fregadero para fregona8a. Lavamanos con grifo electrónico8b. Lavamanos empotrado con grifo electrónico8c. Unidad de preenjuague con grifo adicional8d. Fregadero de tres compartimentos con estantes tubulares8e. Fregadero de preparación de dos compartimentos8f. Lavamanos empotrable9. Soporte para fregona/escoba10. Carrete de manguera11. Fregadora de pisos12. Carro horno combinado12a. Horno combinado roll-in12b. Horno giratorio tipo rejilla única 12c. Cámara de fermentación roll-in, retardador 12d. Horno de piso para pizzas12e. Bajo encimera móvil con caja caliente13. Armario calefactable móvil de dos puertas13a. Mueble calefactor móvil estilo banquete de dos puertas 13b. Gabinete esterilizador de cuchillos13c. Gabinete esparcidor con base de gabinete 13d. Gabinete esparcidor14. Carrito de hielo móvil14a. Máquina de hielo estilo cubo con contenedor 14b. Máquina de hielo en escamas con depósito15. Sistema de filtración de agua16. Comedero de suelo17. Mostrador trasero con desagüe y estante bajo 17a. Mostrador trasero con lavabos y estante debajo de 17b. Mostrador de carpintería con estantes de menos de 17c. Mostrador de carpintería con alacenas y estante bajo 18. Parrilla de agua caliente19. Cafetera20. Mesa de trabajo móvil con estante bajo 20a. Mesa de trabajo en isla con fregadero20b. Mesa de trabajo para pizza móvil20c. Mesa de pan móvil20d. Mesa de trabajo con fregaderos y estante bajo 20e. Mesa de trabajo con estante bajo21. Campana extractora22. Incline la sartén23. Incline la tetera24. Protector contra salpicaduras25. Estufa/plancha con base de horno25a. Cocina de 6 quemadores abiertos, con base de horno 25b. Estufa francesa hot top de 36 pulgadas 25c. Cocina de 6 quemadores 25d. Gama wok25e. Plancha26. Grifo de llenado de ollas27. Parrilla con base de gabinete27a. Parrilla de encimera28. Mezclador planetario29. Contenedor de basura29a. Cubo de basura30. Lámparas de calor ajustables31. Cortadora de pan31a. Cortadora de carne32. Laminadora de masa33. Divisor/boleador de masa34. Exprimidor34a. Extractor de jugos, mueble de mesa35. Olla arrocera36. Máquina de envasado al vacío37. Licuadora de alimentos38. Escudo alimentario38a. Escudo alimentario con luz y calor38b. Escudo alimentario con luz39. Tabla de cortar40. Recipiente para alimentos fríos/calientes40a. Pozo para sopa empotrado totalmente aislado40b. Recipiente para alimentos fríos empotrable de 4 cacerolas41. POS42. Zona de platos, cuencos y utensilios/condimentos43. máquina de sushi